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上海传统名小吃的做法

2018-03-13 05:35:02 1190 1195

  本文导读:烧仙草、蟹壳黄、五香素鸡和上海冷面是上海传统名小吃,以下介绍这4种上海传统名小吃的做法。

  烧仙草

  材料:仙草粉、红豆、绿豆、去皮脆花生、蜜糖、牛奶、清水。

  做法

  1.准备2.3千克清水(约8-9碗水)。

  2.将仙草粉倒入一碗内,加少量清水调成无核稀糊状。

  3.再倒入剩余的清水边煮边搅至沸,可直冷却,也可倒入另一大碗中冷却成膏状,这就是仙草冻了。

  4.吃时可将其切成小块装入小碗中,另将红绿豆煮熟透,不要煮至开花了,加糖制成蜜红绿豆,浇在仙草冻上,撒上花生,加入炼乳拌匀,好吃的烧仙草就做成了。

  蟹壳黄

  油皮原料:中筋面粉150克,白糖10克,水80克,猪油50克,酵母2.5克。

  油酥原料:低粉150克,猪油75克。

  馅料:葱150克,肥肉50克,盐1克,胡椒粉1克。

  表面装饰:蛋黄一个,芝麻少许。

  份量:20个。

  做法

  1.猪肥肉切成末。

  2.葱切成末。

  3.将葱末和肥肉末放在一个容器中。

  4.加上盐和胡椒粉搅拌均匀。

  5.油皮材料混合成一个面团,放保鲜膜中,油酥材料也是。醒15分钟。

  6.油皮和油酥分成20个相同大小的剂子。

  7.将油皮包入油酥。

  8.擀平,再卷起。盖上保鲜膜后,醒10分钟。

  9.再擀长,卷起。盖保鲜膜醒10分钟。(醒是为了让面团松驰,接下来更好操作。)

  10.取其中一份擀平,尽量擀圆。

  11.包入葱花馅。

  12.包好成一个圆形面团。

  13.上面刷蛋黄液,撒白芝麻。

  14.烤箱200度预热中层烤至上色即可。

  小贴士

  1.蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。

  2.面皮制作要稍湿点,烤好后才不会开列,也不会发干。

  3.夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。

  4.不要担心肥肉,烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。

  5.如果喜欢吃烧饼的,这个可以一试哈。

  6.想要层层起酥,第一次和第二次的擀卷很重要哦。

  五香素鸡

  材料:千张(豆腐皮)、食用碱、桂皮、八角、花椒、丁香、豆蔻、、香叶、小茴香、陈皮、罗汉果、冰糖、盐、酱油、葱、姜、蒜。

  做法

  1.食用碱少量,千张洗净。

  2.起锅坐水,加入少量食用碱,煮开后放入千张,加盖煮约2分钟。

  3.取出千张,放至不烫手时折叠整齐,切宽条。

  4.准备好一个长方形容器,铺上纱布,将千张条随意放入。

  5.将纱布包好千张,用重物压半小时,再用棉线捆紧。

  6.准备好所有配料,图中依次是桂皮、八角、丁香、豆蔻、冰糖、香叶、小茴香、花椒、陈皮、罗汉果,小粒香料装入调料盒。另起锅坐水,水开后放入所有配料煮开5分钟后放入千张。

  7.同时加入葱结、姜块和蒜粒,加适量盐和酱油。

  8.大火煮开后转小火煮约20分钟,关火捞出葱姜蒜等,千张在原汤中浸泡8小时以上,吃时切片即可。

  美食小贴士

  1.水中加碱的目的是为了让千张更有粘性,不容易散,碱不要加多,一点点就行了。

  2.铺千张的时候随意摆放,无规则切出来更漂亮。

  3.用重物压和捆紧都是为了让千张更结实,口感更有韧劲。

  4.香料尽量齐全点味道更好。

  5.浸泡时间越长越入味,天热可以放冰箱中冷藏浸泡。

  上海冷面

  原料:新鲜切面500克,芝麻油1小碗,花生酱或者芝麻酱3大勺,温水,生抽,白糖,米醋适量。

  做法

  1.在蒸锅里放入湿屉布,分2层均匀地铺上切面,开大火蒸20分钟。

  2.另用一大锅将水烧开,放入蒸好的面条,中火煮5分钟。倒入蒸锅的蒸格里,将水沥干。

  3.在盘子底部铺一层芝麻油,放入沥干的面条,搅拌均匀后,冷藏。

  4.在花生酱或芝麻酱里加入适量的生抽和温水稀释,调制成薄糊,再加入少量的糖调味。

  5.吃的时候,取冷却的面条放入酱汁、米醋,还可以根据个人喜好加入油辣子、蒜泥等,和浇头一起拌匀吃。